De kruiden en smaken van de Indonesische keuken

Zodra je een Indonesische keuken binnenstapt komt de meest heerlijke geur je tegemoet. Iets wat je misschien nog nooit hebt geroken, maar waar je meteen trek van krijgt. “zonder goede kruiden is Indonesisch koken onmogelijk.” Hoor je vak.

Ze hebben gelijk. Wat maakt die Indonesische gerechten nou zo bijzonder? Waarom smaakt rendang zo anders dan andere stoofschotels? Het antwoord ligt in een paar eeuwenoude geheimen die iedere Indonesische kok kent.

Eilanden vol verschillende smaken

Indonesië heeft meer dan zeventienduizend eilanden. Stel je voor – op elk eiland ontwikkelden zich andere manieren van koken. Mijn collega uit Sumatra kookt heel anders dan mijn vrienden uit Java. Maar wat ze wel gemeen hebben is dat ze allemaal werken met die typische kruidencombinaties.

De Chinese kooplieden brachten eeuwen geleden sojasaus en gemberwortel mee. Uit India kwamen de curry-kruiden. En de Arabische handelaren introduceerden kaneel en kruidnagel. Al die invloeden smolten samen tot wat wij nu kennen als de Indonesische keuken.

Maar het echte verschil zit hem in hoe ze al die verschillende smaken weten te balanceren. Zoet van de palmolie, zout van de vissaus, zuur van tamarinde, en die diepe umami-smaak die je nergens anders tegenkomt.

Deze kruiden maken het verschil

Ben je ooit naar een Indonesische winkel geweest? Wat een ontdekking! Al die potten en zakjes met kruiden waar je nog nooit van hebt gehoord.

Kurkuma kennen de meesten wel, maar ik wist niet dat het zoveel meer doet dan alleen je rijst geel kleuren. Het geeft een warme, aardse smaak die je vooral proeft in nasi kuning. Mijn tante gebruikt het ook altijd in haar curry’s.

Gember is natuurlijk bekend, maar die verse gemberwortel uit de Indonesische keuken is veel sterker dan het poedertje uit de gewone supermarkt. Als je ooit verse gember hebt geraspst weet je wat ik bedoel – dat pittige, warme aroma dat meteen je neus in schiet.

Citroengras was voor mij de grootste verrassing. Zo’n stevige steel die eruitziet als gras, maar dan met die heerlijke citroengeur. Mijn buurvrouw gooit het altijd heel in de pan bij haar soepen. “Niet eten,” zegt ze altijd, “alleen voor de smaak.”

Laos lijkt op gember maar ruikt veel bloemiger. Moeilijk te beschrijven – je moet het eigenlijk proeven om het verschil te begrijpen. Het maakt curry’s lichter en frisgeuriger dan gewone gember.

Die kaffir limoenblad zijn van die donkergroene blaadjes die je meestal gedroogd koopt. Als je ze tussen je vingers wrijft ruik je meteen die intense citroengeur. Perfect voor in sambals en stoofgerechten.

Kaneel en kruidnagel gebruiken ze heel anders dan wij. Niet voor zoetigheden, maar juist voor vleesgerechten. In rendang bijvoorbeeld zorgen ze voor die diepe, warme ondertoon.

Die mysterieuze boemboe

Hier wordt het interessant. Elke Indonesische kok begint met wat zij een boemboe noemen – een pasta van fijngestampte kruiden, uien, knoflook en vaak ook chilipepers. Het is eigenlijk de ziel van elk gerecht.

Mijn schoonmoeder maakt haar boemboe nog altijd met zo’n traditionele vijzel. Duurt een uur, maar de smaak is niet te vergelijken met die kant-en-klare potjes uit de winkel. “Je moet de oliën uit de kruiden stampen,” zegt ze, “anders krijg je niet die volle smaak.”

Die boemboe wordt eerst kortgebakken tot het geurig wordt. Dan pas komen de andere ingrediënten erbij. Dat geeft die diepte die je in elk fatsoenlijk Indonesisch gerecht terugproeft.

De kunst van het balanceren

Wat me het meest fascineert is hoe ze al die verschillende smaken in evenwicht houden. Neem nou gado gado – op het eerste gezicht gewoon groenten met pindasaus. Maar die pindasaus bevat zoete ketjap manis, zure tamarinde, zout van de vissaus, en umami van de gefermenteerde garnalenpasta.

Mijn neef legde het me zo uit: “Indonesisch koken is als muziek maken. Alle noten moeten kloppen, anders klinkt het vals.” Hij heeft gelijk – in elk gerecht hoor je die verschillende ‘noten’ terug, maar geen enkele overstemt de andere.

Niet alles hoeft pittig

Veel mensen denken dat Indonesisch eten per definitie heet is. Dat klopt niet. Mijn tante maakt de lekkerste sayur lodeh zonder ook maar één chilipeper. En die daging smoor van mijn oma – zoet rundvlees in ketjapsaus – is mild genoeg voor kinderen.

Het is de sambal die het pittig maakt, en die serveer je er gewoon bij. Iedereen kan dan zelf bepalen hoeveel pit ze willen. Slimme oplossing, want zo kan de hele familie van hetzelfde gerecht genieten.

Voor een rijsttafel samenstellen of bedrijfscatering

Als je een groot feest organiseert en wilt laten zien hoe veelzijdig de Indonesische keuken is, moet je kiezen voor gerechten met verschillende kruidenprofielen. Eén mild gerecht met kokosmelk, één pittig met sambal, één zoet met ketjap manis. Zo proeven je gasten de hele range aan smaken.

Bij Indonesische catering vragen ze meestal naar je voorkeuren qua pittigheid en allergieën. Handig, want dan kunnen ze de kruiden aanpassen aan wat jouw gasten lekker vinden.

Zelf beginnen

Wil je thuis aan de slag? Begin klein. Koop een potje goede boemboe bij de toko, een flesje ketjap manis, en wat verse gember en citroengras. Meer heb je niet nodig voor je eerste Indonesische gerecht.

Mijn tip: ga eerst eens goed ruiken aan alle kruiden. Iedere kruid heeft zijn eigen karakter. Als je die leert herkennen, begrijp je vanzelf hoe je ze kunt combineren. En maak je geen zorgen als het de eerste keer niet perfect is – zelfs mijn Indonesische buurvrouw zegt dat zij nog steeds bijleert.

De belangrijkste kruiden en specerijen

Hieronder vind je een overzicht van de meest gebruikte kruiden en smaakmakers in de Indonesische keuken en wat ze precies doen in een gerecht.